A Nova Gorica sono una sorta di rifugio, oltre che dal grigiore della città, dal grigiore in genere
Non so se la «nuova» Gorizia possa essere definita una bella città, come è certamente quella «vecchia». Tra parchi, giardini, e quella serie di ville fin de siècle sul Corso che, secondo me, meriterebbe un «Unesco». Comunque quelle simmetrie, quelle vie ordinate, tra le file di busti bronzei di partigiani e le aiuole di rose, mi ispirano un’idea di ordine, severo ma confortante.
Certamente l’impatto del cemento è mitigato dalle aiuole fiorite, che creano un effetto di contrasto, ma poi altri elementi alleviano quel grigiore, paesaggi e memorie, il cimitero di Rožna dolina, e la tomba di Michestaedter, le acque dell’Isonzo, lo spettacolare ponte di Solcano, che invita alle gite sul Collio.
Ma devo fare i conti, tra i ricordi d’infanzia, anche con quello del dentista di cui già il nome appariva come qualche cosa di mostruoso, ma anche di mitico per quell’età, quasi un fumetto, il dottor Stramboldžovskij: in realtà un nome di origine macedone, del resto comune nella nuova Gorizia dove affluiva gente da tutta l’ex Jugoslavia – che poi non si era rivelato così tremendo, un dentista come tutti i dentisti.
In quel grigiore poi si aprono quelle vivaci aree pedonali, e lì in mezzo l’elemento che rende il paesaggio urbano di Nova Gorica qualche cosa di attraente. Le sue pekarne, le panetterie, che risaltano con le loro vetrine dorate nel brutalismo cementizio, nella monotonia urbanistica della città socialista.
Devo dire che sono per me da sempre una sorta di rifugio, oltre che dal grigiore della città, dal grigiore in genere; sono sempre aperte – anche quando tutto il resto in città è chiuso. Già alla mattina presto, anche nei giorni di festa, diffondendo un profumo irresistibile, che già così tirano un po’ su il morale; e questo in particolare in epoca di dopo-festa (capitale della cultura), con la città un po’ giù, alla ricerca di nuovi stimoli.
Così, dopo la fase della città socialista, quella dei casinò e della capitale della cultura, la Gorizia nuova alla ricerca di nuove iniziative, secondo me, può tentare la carta delle pekarne.
Confesso che ogni tanto mi tuffo lì dentro e non ne uscirei più: il giallo oro delle insegne, il profumo del pane appena sfornato, le vetrine che ispirano tenerezza e dolcezza, morbidi pani e gioiose creme, fragranti sfoglie… Dalle altre parti, le panetterie non sono così; nel resto della Slovenia, nella Kranjska in particolare, prevale il fritto dei krofi, e ovunque il pane di segale, nero, buono e sano, e pieno di fibra, d’accordo, ma anche un po’ triste. Nella Gorizia italiana panetterie e pasticcerie sono invece troppo sofisticate, quasi delle boutique, piene di mignon e decorazioni butter-frosting, troppo di tutto, hanno perso quel carattere di «domače» (casalingo); e un po’ dappertutto prevale ormai il prodotto industriale, i forni automatici, le friggitrici ad aria, le stampanti di paste creme in 3D, il confezionamento sotto vuoto…
Non tutto quello che luccica è oro, ma dalle pekarne di Nova Gorica il profumo irresistibile, che si diffonde ben oltre le vetrine e si sparge in tutta la città, è proprio quello del forno, del pane appena sfornato, delle brioches caramellate, della sfoglia dorata che ricopre tutte queste delizie. Pani di tutti i tipi, di tutte le forme… orgogliosamente esibite in vetrinette – e prezzi sorprendentemente contenuti, ma meglio non farglielo capire al pek, al fornaio, se no fra un po’ tutto aumenterà a dismisura come altre cose oltre confine negli ultimi anni; quando vi danno lo scontrino, fate finta di niente.
Per una breve rassegna si può partire dall’ubiquitario jabolčki zavitek, strudel di mele, o in variante vanigliata, ciliegie o noci (vaniljev, orehov o višnjev), esposto presso le più convenzionali potice, il dolce tradizionale; poi gli skutni štruklji, una gloria locale, di ricotta, ma possono essere di mille tipi, noci, uva passa, crema di formaggio… e poi i korneti (cornetti), forse importati, e ribattezzati roglič, letteralmente piccolo corno (che mi diverte pensare che siano dedicati al ciclista trionfatore sul Lussari); e poi i soliti krofi, che però – devo rilevare, una nota preoccupante – hanno sempre meno marmellata (di albicocche), sarebbe quasi da fare una petizione, una cosa che mi sembra profondamente ingiusta.
E poi lo slanik, un belo pecivo,tutto avvolto in una fragrante sfoglia; in un angolo le forme delle torte, un po’ stile mitteleuropeo, ricoperte di butter-cream, crema al burro, esposte in belle šnite (fette), anch’esse in variante cioccolata, vaniglia, pistacchio… ma forse un po’ eccessive, un po’ fuori moda, considerando le crociate contro il sovrappeso, che caratterizzano l’Occidente di fine modernità.
E finalmente i miei preferiti, morbidi come niente al mondo può essere più morbido, i buhtelj, in tutte le varianti, classici alla marmellata, e poi cioccolata, crema… o senza niente, un trionfo di tenerezza in cui non si può che sprofondare (ma non esageriamo, se no mi dicono che scrivo di dolci come D’Annunzio nella marcia su Fiume…, chissà se anche il Vate avesse assaggiato tali delizie, forse la storia sarebbe andata diversamente).
Qualcuno tra le pekarne osa l’innovazione, alterna dolce e salato, e alle delizie mitteleuropee quelle balcaniche, e così troviamo il pica burek (pizza burek), un ibrido italo-bosniaco. Altre alternative possono esseere il burek s špinačo, il meticcio globalista del hot-dog pica (si pronuncia piza), hot-dog s štručki e l’accattivante cuoricino di ricotta, skutin srček. Naturalmente anche il glorioso burek, un continente a sé, di carne, formaggio o dolce (mesni, skutin, sirni, sladek), in versione mini o maxi, con le patate o con la ricotta, che si merita una vetrina appositamente dedicata. Per poi, nella vetrinetta successiva, tornare con sollievo al tradizionale, al dolce, con la brioš con frutti di bosco (z gozdnimi sadeži), per finire con gli štruklji z zaseko ali s putrom, la new entry della brioš ai pistacchi, con i semi di papavero, di sesamo. Infine da qualche parte troviamo le breskvice, semplicemente irresistibili (ma spero che quei colori siano naturali), una volta all’anno licet insanire, tutti gli allergeni e gli ingredienti sono ben esposti.
Mi fermo qui, prima di entrare in un’altra pekarna, ma se Nova Gorica e Gorizia sono alla ricerca di un modo per ripartire, per ripresentarsi a capitale di qualcosa, io ripartirei proprio da qui.
Igor Jelen
Članek opisuje Novo Gorico kot mesto, kjer strogo socialistično arhitekturo mehčajo parki, cvetlične grede in spomini na zgodovino, kot so Soča, Solkanski most in pokopališče v Rožni Dolini. Avtor poudarja, da posebno vzdušje mestu dajejo predvsem pekarne, ki so postale značilen del mestnega vsakdana.
Pekarne v Novi Gorici izstopajo po vonju svežega kruha in peciva ter po bogati ponudbi tradicionalnih sladic in pekovskih izdelkov. Med najbolj razširjenimi so jabolčki zavitek, potice, skutni štruklji, roglič in krofi, ki jih avtor primerja s pekovskimi izdelki drugod po Sloveniji in v Italiji.
Posebno mesto imajo tudi slanik, mehki buhtelj in različne sorte burek-a, kot so pica burek, burek s špinačo, mesni, skutin, sirni in sladek burek. V ponudbi so še hot-dog pica, hot-dog s štručki, skutin srček, brioš z gozdnimi sadeži, štruklji z zaseko ali s putrom ter breskvice.
Avtor meni, da prav pekarne predstavljajo eno najbolj prepoznavnih in privlačnih značilnosti mesta. Po obdobjih socialističnega razvoja, igralnic in projekta Evropske prestolnice kulture vidi v tej kulinarični tradiciji možno novo identiteto in prihodnost za Gorico in Novo Gorico.
Prevod in povzetek: D. D.
