Le Valli del Natisone rischiano di venire scippate di uno dei loro simboli gastronomici: la gubana. Anno dopo anno si moltiplicano infatti gli attentati a una corretta identificazione di questo prodotto (un dolce che ha un appeal molto speciale e che riscontra apprezzamenti a tutte le latitudini) con il suo territorio di origine: le Valli del Natisone, ampliatosi nel dopoguerra al Cividalese grazie all’attività di aziende e panifici creati da famiglie di origine valligiana.
Una lunga storia di «espropriazione»
Non bastava l’ampliamento del bacino di produzione (che ormai abbraccia tutta la Regione, dal Goriziano al Pordenonese) spesso accompagnato dalla qualificazione di Dolce del Friuli e dalla narrazione che quel prodotto verrebbe da una locale e autoctona ricetta di famiglia, ma purtroppo da tempo è invalsa l’abitudine, anche in occasioni molto ufficiali dove la gubana fa sempre da fiore all’occhiello della regione Friuli Venezia Giulia, di ignorare e oscurare il territorio di origine di questo dolce. Alcuni anni fa, quando la montagna pordenonese fece dono dell’albero di Natale per Piazza San Pietro, ad esempio, la gubana che venne portata in dono al Papa veniva da un panificio di Aviano. Ma basta guardare le tante trasmissioni televisive dedicate alla scoperta del territorio: quando si trasmette dal Friuli, nell’immancabile momento gastronomico finale, quasi sempre viene presentata la gubana (spacciandola come dolce del Friuli) e molto di rado si vedono i volti dei nostri produttori delle Valli del Natisone e del Cividalese.
La grande beffa del marchio regionale
Ora però, oltre al danno, emerge anche una beffa. Quella di un marchio di origine, sinonimo di tipicità e tracciabilità, negato ai produttori tipici, custodi della ricetta originale, e largamente concesso non solo a chi non fa parte del territorio di origine, ma crea varianti del prodotto assolutamente non ortodosse e fuorvianti.
È il caso del marchio «Io sono FVG», sigla che sta naturalmente per Friuli-Venezia Giulia. È stato creato con il supporto della Regione alcuni anni fa per segnalare e dare lustro presso i consumatori a quei prodotti che si basano in buona parte su filiere Made in Friuli Venezia Giulia.
La condizione è che il prodotto abbia almeno il 50% degli ingredienti prodotti in regione, con tanto di certificazione e tracciabilità. Nel caso in cui per alcune materie ci sia un deficit di produzione a livello regionale, attestato dalle rilevazioni statistiche ufficiali, è stato introdotto un fattore statistico di flessibilità e correzione per abbassare la percentuale di prodotto autoctono. Nel caso della gubana tale percentuale è stata fissata al 40% perché diversi ingredienti (ad esempio l’uva sultanina o le noci) sono difficilmente reperibili sul mercato locale e anche le farine friulane, generalmente dotate di poco contenuto proteico e quindi con minore tenuta, risultano non adeguate a questo tipo di produzione.
Ebbene, la gran parte dei produttori delle Valli del Natisone non riesce a raggiungere questa soglia del 40%, seguendo la tradizionale ricetta della gubana, con tutte le sue varianti. C’è però il caso di un produttore del Goriziano che ce l’ha fatta con un trucco: nella sua gubana ci mette pure la marmellata di susine, autoprodotta, riuscendo così ad aumentare il livello di ingredienti autoctoni. Inutile dire che quel dolce, che sarà anche buonissimo probabilmente, non è però una gubana. E in questo caso, l’apposizione del marchio “Io sono FVG” si presenta come un elemento di disorientamento per l’acquirente. Si pensi ad esempio al turista che si vuol portare a casa un ricordo gastronomico tipico del Friuli Venezia Giulia e che invece si trova ad acquistare solo la variante creativa di un prodotto tipico.
Di chi è la colpa? In larga parte dei valligiani…
Il tema della tutela della gubana non è certo nuovo. Se ne parla almeno dagli anni Sessanta, quando nacque il primo consorzio di tutela nelle Valli del Natisone. Nel 1990 sembrava che i dissidi tra i produttori valligiani e quelli cividalesi fosse risolto, con la fusione dei due consorzi contrapposti allora esistenti e un progetto comune di ottenere l’Igp (indicazione geografica protetta) per lo storico dolce. Invece il consorzio unitario, che è arrivato fino a comprendere 14 produttori associati, pezzo dopo pezzo si è ridimensionato fino allo scioglimento. Da allora nessuno si è occupato più della tutela e della promozione della gubana delle Valli del Natisone, se non i singoli produttori ognuno per i fatti suoi. Un intervento comune dei produttori di gubana non ci fu neanche qualche anno fa quando l’azienda agroalimentare di San Daniele Dok Dall’Ava decise di provare ad esportare la gubana negli Usa chiamandola Grappa Pie (in inglese Torta alla Grappa) e tranciando di netto le radici storiche di questo dolce.
È recente l’interesse di Slow Food, che seguendo i suoi principi di sovranità alimentare delle popolazioni, non nasconde il desiderio di far diventare la gubana uno dei suoi presidi della tipicità. E pure l’Accademia italiana della cucina ha dimostrato interesse per le caratteristiche qualitative e di unicità della gubana, ma per ora in entrambi i casi non si sono viste azioni concrete.
Di certo non è così semplice scrivere un disciplinare univoco per la gubana e questo nel tempo ha provocato contrasti tra i produttori. Non esiste infatti un’unica ricetta, come è normale per un dolce tramandatosi per tradizione, che presenta quindi varianti per ciascuna valle, paese e anche tra una famiglia e un’altra. Ci vorrebbe qualcuno che abbia la forza di persuasione morale per promuovere un accordo lungimirante tra produttori che preveda un disciplinare dalle maglie larghe, che non ingessi rigidamente i singoli produttori nelle loro scelte, ma al tempo stesso sbarri la strada a varianti troppo «creative» e snaturanti della gubana.
Manca una Festa della gubana
Un’altra grande mancanza è che non ci sia sul territorio delle Valli del Natisone un evento, una festa o una sagra dedicata alla gubana, che riporti l’attenzione su questo dolce e sui suoi produttori nel cuore dei luoghi e della cultura dove è nato e dove è stato custodito nei secoli dalla tradizione. C’è stato qualche tentativo a Cividale, emarginando le Valli del Natisone, che però non ha trovato la necessaria continuità, anche perché non sostenuto da tutti i produttori.
È evidente quanto l’aspetto gastronomico sia un fattore fondamentale per l’attrazione turistica di un territorio, e la gubana ha tutte le caratteristiche per essere un cavallo di battaglia. Non sarebbe, tra l’altro, una innovazione assoluta. Anzi, la notorietà della gubana oltre i confini delle Valli del Natisone cominciò proprio con la presenza di uno stand di tutti i produttori valligiani ad importanti eventi a Cividale e all’organizzazione a San Pietro al Natisone di un Concorso della gubana in occasione della festa dei patroni, San Pietro e Paolo, il 29 giugno.
Lo ricorda, con tratti vivi ed entusiasti, in una cronaca dell’epoca (1965) Eliseo Dorbolò. Lo stand della Gubana partecipò al Festival del vino a Cividale. «Il chiosco fu preso d’assalto (…) – scriveva –. Dovetti fare con urgenza il giro delle ditte con la mia 500 Giardinetta, raccogliendo tutto quanto fu possibile. Alcune ditte si prestarono a produrre anche la domenica, così potemmo accontentare tutti. Mai avrei pensato di vendere 400 gubane. I complimenti non si contavano». Poco dopo si tenne la prima edizione del concorso delle gubane a San Pietro al Natisone, «Questo secondo evento ebbe un clamore enorme, molta fu la gente presente alla sagra, ma quello che ebbe il maggior effetto furono gli articoli del Concorso apparsi sui quotidiani friulani nei giorni successivi. La gubana si era svegliata dal grande sonno, aveva preso il volo», concludeva Eliseo Dorbolò. Un colpo d’ala che servirebbe anche nel 2025.
Il nome originario del dolce tipico delle Valli potrebbere essere una soluzione
Il problema grosso è determinato dal fatto che non è mai stato conservato il nome «gubana». Alcuni, anni fa, hanno lavorato parecchio per arrivare a una denominazione d’origine protetta o una zona d’origine. Era stato redatto un disciplinare, con la ricetta e tutti gli altri elementi necessari, però il progetto è saltato perché non c’è stata l’adesione di tutti. Si tratta, dunque, di una storia di conflitti, ripicche e sgambetti tra produttori. Così i buoi sono scappati e non è più possibile farli rientare nel recinto. Ora, visto che la «gubana» ormai la fanno tutti e dappertutto, l’unica strada percorribile appare quella di ripartire dal nome originale «Gubanca» e tutelare quello. Già una ventina d’anni fa la ditta «Giuditta Teresa» aveva depositato quella denominazione per distinguere il dolce tipico delle Valli del Natisone dalla gubana prodotta a Cividale e altre parti del Friuli e oltre con ingredienti e lavorazione diversa. In realtà il marchio depositato è «Gubanza», cioè il nome sloveno in grafia latinizzata, per evitare la pronuncia «gubanka».
L’iniziativa può piacere o meno, ma è sicuramente uno spunto dal quale fare ripartire la riflessione alla ricerca di una soluzione soddisfacente.
Roberto Pensa
Iz leta v leto se množijo napadi na gubanco ter njeno povezavo z izvirnim območjem, oziroma Benečija. Proizvodnja te sladice se je najprej razširila na Čedad zaradi dejavnosti podjetij in pekarn, ki so jih ustanovile družine iz Nediških dolin. Zdaj pa smo na točki, ko tudi tradicionalni proizvajalci ne uspejo pridobiti deželne blagovne znamke »Jaz sem FJK« (Io sono FVG), medtem ko ima »gubana«, ki jo pečejo na Goriškem, zaščiteno poreklo. Naša tradicionalna sladica se ni le razširila po celi Furlaniji, ampak je prišla tudi do papeža (proizvedena v Avianu) in se izvažala v ZDA (podjetje Dok Dall’Ava iz San Danieleja; prilagodila gubanco za Američane – Gubana pie).
Situacija se je povsem obrnila: od želje po ohranitvi tradicionalne sladice smo prišli do neštetih različic, ki so s časoma postale vedno bolj kreativne. To je povzročilo veliko nesporazumov med ljudmi in še bolj med turistom. Danes lahko vsak definira »gubano« po svoje, z različnimi dodatki in spremembami, ki pa seveda niso izvirne. Ali se vam zdi prav, da lahko vsak doma speče kakšno potico in jo imenuje gubana?
Prav zato je pomembno ohraniti tradicijo in tudi tradicionalno ime. Gubana je danes ime, ki ga poznajo povsod, vendar ne more postati uradni proizvod »Jaz sem FJK«. Razlog za to je, da večina podjetij ne uspe pridobiti določenih sestavin (kot so rozine, orehi in moka) na lokalni ravni. Zato so spremenili pravilo, da končni izdelek mora imeti vsaj 40% sestavin lokalnega izvora. Ta pravila so povzročila veliko zmede, kot se je zgodilo na Goriškem, kjer so v gubano dodali domačo slivovo marmelado…
Zadnji poskus priznanja porekla prave gubance se je izjalovil leta 1990, od takrat se nihče več ni ukvarjal z njeno zaščito in promocijo, posamezni proizvajalci pa skrbijo vsak zase. Za nastalo situacijo so v prvi vrsti krivi sami Benečani. Po drugi strani pa danes nekdo bi moral pomagati pri pridobivanju pravic za našo gubanco, na primer Slow Food ali Italijanska akademija za kulinariko (Accademia Italiana della Cucina), ki sta sicer pokazala zanimanje, vendar do danes nista storili nič konkretnega. Torej, na kaj čakamo?
Najverjetnejša rešitev iz nastale situacije bi bila zaščita gubance pod njenim izvirnim slovenskim imenom. A to pravzaprav ni idealna rešitev. Ali bi morali »izbrisati« ime gubana samo zato, ker je postalo preveč internacionalno in razširjeno? Prav zaradi tega želijo nekateri vzeti izvirno ime gubanca in ga spremeniti v »gubanza«, tako da Italijani ne bi napačno izgovarjali imena (gubanca → gubanka). To pa je prava škoda, da se je originalno ime Gubana “pokvarilo” samo ker Benečani niso uspeli priti do smiselne rešitve.
Na koncu avtor poudarja, da v Nediških dolinah ne obstaja pravi praznik gubance, ki bi bil posvečen njeni zgodovini in pomenu za Benečane, ki že iz generacije v generacijo pečejo to posebno sladico. Tak dogodek bi bil nedvomno koristen za širjenje znanja o gubanci. Morda je prav zdaj trenutek, ko lahko gubanca ponovno najde svoje mesto tam, kjer se je rodila – v srcih in rokah Benečanov.
D. D.
