Equivoci tra zamejci, tentazioni geo-culinarie e ricostruzioni gastro-identitarie
La “mangiata” oltre confine è un classico per noi zamejci (sloveni d’oltre confine)e per tutti quelli che abitano presso o sul confine, un po’ per rompere la routine, un po’ per qualche altro motivo, un po’ per ritrovare i sapori e i profumi di qualche ricordo d’infanzia – nel mio caso la srbska plošča dell’allora Jugoslavia, ormai introvabile se non proprio in Serbia, che deve comprendere tanto džjuvič (Džuveč), ajv’r (Ajvar) in abbondanza, cipolla cruda e peperoni ostri (piccanti), e una montagna di čevapčiči e ražniči (se no non è la vera srbska). È anche un modo per finalizzare lucullianamente le gite fuori porta, dopo eventuali passeggiate sul Carso o camminate in montagna per scaricare sensi di colpa – da sovrappeso –, tra un pelinkovec (Pelinkovac) e un caffè alla turca, con i fondi che restano appiccicati al palato. Si tratta di itinerari che suscitano anche istinti identitari, la ricerca di qualche cosa che appartiene al mito, che non esiste se non nei piatti delle gostilne (osterie / trattorie).
La pizza a “nova gorizza”, la lubianska (ljubljanska) da mezzo chilo, ma anche gli hotdog sulle piste da sci… Chi può rinunciare? Comunque si tratta di pietanze che sono ormai rientrate nel novero degli equivoci, che divertono ma anche inquietano le serate tra osmizze e pizzerie di confinedall’una o dall’altra parte.
Ma il rispetto dei luoghi, delle identità, fa a pugni – anzi incrocia le forchette – con i manuali di bon ton, o anche solo con quelli di haute cusine (alta cucina) di tanti chef capricciosi che continuano a pontificare; ma alla fine tutto finisce in un vociare confuso, che sfuma, almeno fino al fine settimana successivo.
I guasti delle retoriche di confine possono essere difficili da accettare, e molti ristoratori ci speculano, tanto poi, tra una piatto e l’altro, tra un “bevo pivo finché vivo” e un “bevo lasko [«Laško»] fin che casco”, ci si dimentica di tutto: discussioni sul teran (Terrano) che non è vero teran se non lascia il caratteristico colore violetto sul fondo del calice, o se lo straordinario cviček della Dolenjska (che piaceva a mio papà, ricordi di infanzia) sia il vino-non vino più incredibile di cui un apprendista sommelier, frequentatore di osmizze, possa sperare di descrivere il bouquet.
I menù multilingue che troviamo sulle tavole imbandite, in attesa di essere ben imbrattate da noi ospiti trans-confinari, suscitano interesse, ma non aiutano a dipanare le intricate vie delle abitudini mangerecce, unendo a pasticci gastronomici quelli linguistici, tra errori di stampa, a volte voluti, per cercare un effetto curiosità, ma con l’unico risultato di confondere ulteriormente le idee.
Così per la pizza “Kapricosa” cioè capricciosa (per i non slovenofoni: “koza” vuol dire capra), che suona allora come qualcosa tipo “pizza della capra” o “caprapizza”, in un divertissement (divertimento) che lascia immaginare capre che saltano in pizzeria tra mozzarelle che fondono e champignon che volano. O anche come il mito dei miti, la mitologica trota “po tržasko”, alla triestina, che esiste veramente, non è una fata morgana, anche se a Trieste neppure si sa probabilmente che cosa sia, la trota – non ci sono neppure potoki (torrenti / ruscelli), anche se diversi sono stati tombati, non penso che nei torrenti carsici si possano pescare trote –. Lo stesso google si ribella, e se scrivete “trota alla triestina” vi consiglierà in automatico “alla trentina”: qui si rischia veramente una guerra commerciale con il Tirolo, altroché dazi di Trump. In realtà lo sloveno letterario, ricordiamoci, mutua certe parole dal dialetto marinaresco istriano (o triestino, mi comunicano che ci sono significative differenze) per orada (orata), brancin (branzino), trascritti con la grafia slovena, così come per il ribon (che potrebbe significare grande pesce, chiedo conferma), che è il pesce più triestino che c’è… (“la testa del ribon la magna il paron”, copyright ristorante Obala di Pirano).
La cultura di confine confeziona questi scherzi, che ci fanno venire il buon umore – anche se in osmizza non se ne sente tanto il bisogno. I čevapčiči – in realtà una preparazione non slovena, originariamente né serba, né slava, che deriva dal turco kebab – restano la pietanza più famosa tra quelle tipicamente slovene che potete trovare nelle migliori gostilne (osterie / trattorie) di Rateče, richiesti da sempre, dai tempi della “jugo”, da avventori italiani e austriaci, e oggi anche dai turisti lubianesi (le «ljubljanske srajce»); gli stessi balcanici jugoslavi (Kranjska Gora era frequentata dai gerarchi della “federativa” (Jugoslavia) anche perché vicina al confine, in caso di problemi, o di colpo di stato, avrebbero potuto sconfinare nelle vicine occidentali Italia e Austria), quindi bosniaci, serbi, croati lo riconoscono: i migliori čevapčiči di tutti i Balcani sono quelli preparati dalle gostilne (osterie / trattorie) sulle Alpi Giulie (non faccio nomi, non per non fare pubblicità impropria, ma perché ci vado troppo spesso anch’io). E così, per tutta una serie di equivoci di confine, i čevapčiči, il kebab, il kefir, le kumar’ce (cetriolini).
D’altra parte, altrimenti, saremmo rimasti a mangiare per tutta la vita, i friulani polenta e frico, gli sloveni žganci con zasika, e gli austriaci würstel con senf (senape), una bella tristezza – almeno fino a quando non ordineremo un piatto di “spageti bolognese” in un rifugio della Gailtal, aromatizzato al curry, come da cucina “thai” (thailandese), comunque serviti impeccabilmente al dente.
Igor Jelen
Modifica e aggiunta di traduzioni: D. D.
Povzetek: V članku se avtor Igor Jelen osredotoča na tematiko jedi tukaj in čez mejo. Najprej poudari pomen dobrega znanja jezikov, saj lahko njihovo nepoznavanje privede do precej nerodnih napak na jedilnih listih (menu) v gostilnah. Zamejci smo vajeni zahajati v slovenske gostilne tik čez mejo. Vajeni smo jih, ker nas spominjajo na jedi, ki so jih kuhale mame ali none, zato nam dajejo občutek domačnosti.
Prav zaradi tega imamo pogosto priložnost opaziti različne, včasih tudi precej nenavadne napake, kot so “pizza nova gorizza”, “spageti bolognese”, “Kapricosa” (pizza koze) ali celo pri postrvi, tipična “trota alla triestina”, ki jo je v potoki Trsta težko dobiti. To je le nekaj primerov nesporazumov in mešanja jezikov.
Konec koncev pa je za zamejce, in seveda tudi za druge, važna dobra jed, četudi prinese do mešnjave jezika, kulture in tradicije.
