Esiste un luogo dove ogni mattina d’autunno spuntano dalla terra migliaia di fiorellini violacei, ognuno dei quali custodisce un tesoro dal valore inestimabile: l’«oro rosso». A raccoglierlo è una giovane ragazza dai capelli chiari come un angelo. Sembrerebbe di essere in una terra lontana e invece ci troviamo nel cuore dell’Europa, nelle Valli del Natisone. Quel tesoro è «L’Oro della Benečija» e quella ragazza è Angela Venturini, la raccoglitrice di zafferano. Siamo nei pressi di San Pietro al Natisone/Špietar, in un campo affiancato dal fiume Natisone/Nediža e con sullo sfondo il monte Matajur.
La spezia di zafferano si ricava dagli stimmi del fiore Crocus Sativus Linnaeus, pianta erbacea che germoglia da un bulbo. Considerato il processo di raccolta estremamente lungo e minuzioso, non c’è da stupirsi se lo zafferano sia considerato come la spezia più preziosa al mondo, costando quanto l’oro. Già Marco Polo raccontava di un mercato mediorientale dove le contrattazioni avvenivano a peso d’oro o di zafferano. D’altra parte, il delicato fiore è menzionato all’interno del giardino dell’amore dal Cantico dei Cantici dell’Antico Testamento (4, 14). Chi decide di dedicare il proprio tempo a un fiore così raffinato deve essere dotato di una particolare sensibilità.
Dopo aver vissuto diversi anni lontano dalle Valli e aver studiato per diventare ragioniera, Angela decise di tornare a casa e lavorare presso l’autofficina di famiglia. Tuttavia, questo non le bastava. A 27 anni sentì il bisogno di connettersi con la terra. «Ricordo che aiutavo la nonna nell’orto quando avevo soli tre anni, ma nessuno in famiglia era agricoltore», racconta. Prima di continuare: «Avendo a disposizione un campo inutilizzato, decisi che lo avrei lavorato. Cercai però qualcosa di diverso rispetto a quello che si produce solitamente nelle Valli. L’idea di coltivare lo zafferano nacque perché amo cucinare. Ricercare prodotti di nicchia mi ha sempre entusiasmato. Iniziai nel 2017 piantando 300 bulbi, alcuni dei quali provenivano da una signora di Biacis/Bijača. Per due anni feci prove e mi piacque molto. Quindi frequentai un corso a Urbino, oltre a documentarmi personalmente con la lettura di libri. Da lì avviai definitivamente l’attività, piantando 10 mila bulbi».
In agricoltura il segreto è saper aspettare e questo Angela lo sa bene: «Provo tanta gioia nel vedere spuntare i fiori a ottobre, dopo un anno di attesa». Infatti, il croco produce un solo raccolto all’anno. La fioritura è tanto improvvisa quanto breve. Per un periodo di circa 40 giorni tra ottobre e novembre, la raccolta va svolta ogni mattina allo spuntare dei fiori. Nella stessa mattinata si aprono i petali e si separano dal fiore gli stimmi che vengono messi a essiccare, ottenendo sottili filamenti di un profondo color rosso. È impressionante rendersi conto che, per ottenere un chilogrammo di zafferano, occorrano circa 150 mila fiori.
Da quando Angela si dedica allo zafferano la sua maniera di percepire il mondo è cambiata: «Poiché lavoro in un ambiente agitato come quello dell’autofficina, andare nel campo la mattina presto mi libera la mente. Nei weekend ero abituata ad andare al mare, ma adesso non ci vado quasi mai perché preferisco lavorare la terra e ascoltare in silenzio i suoni della natura, in particolare quelli che provengono dal Natisone». In questa avventura Angela non è sola: «I miei genitori mi hanno sempre sostenuta, dall’acquisto dell’attrezzatura iniziale all’aiuto nel campo. Anche il mio moroso Ivan mi è vicino. Grazie ai suoi studi di agraria, mi aiuta per quanto riguarda la parte tecnica della gestione del campo».
Lo zafferano di Angela è completamente naturale, non avendo nessun tipo di trattamento. Viene presentato in pistilli, più pregiato rispetto a quello che si trova in polvere nei supermercati, poiché conserva meglio le proprietà organolettiche e nutrizionali. Oltre a rifornire diversi ristoranti, partecipa regolarmente ai mercatini della zona. Facendo poi parte dell’associazione «Le donne della Benečija», collabora con le varie realtà agricole del territorio.
Oggigiorno, il 90% della produzione mondiale di zafferano è situato in Iran, mentre il restante 10% in Grecia, Marocco, Spagna, India e Italia. Sebbene quella di Angela risulti essere una piccola produzione locale, il suo zafferano dispone di tutti gli ingredienti necessari per raggiungere l’eccellenza: ricchezza del territorio, qualità del prodotto e, soprattutto, tanta passione. (Paul Parillaud)
Že nekaj let mlada Angela Venturini goji v okolici Špietra žafran, sicer v okviru podjetja »L’Oro della Benečija« (v slovenščini »Beneško zlato«). Žafranu namreč pravijo nekateri rdeče zlato, saj je ena najdražjih začimb na celem svetu. Največ žafrana prihaja iz Irana in z območij v Grčiji, Španiji, Indiji in Italiji. Kljub temu, da je tudi pri nas poznan v kulinariki, je v Furlaniji-Julijski krajini prava redkost.
Angela, ki je po poklicu računovodkinja, dela tudi v avtoservisu svoje družine. Kmetijstvu se je približala postopoma.
Že kot punčka je rada pomagala svoji babici pri delu na vrtu. Ker je imela neobdelano njivo, je pred nekaterimi leti mislila, da bi lahko stavila na gojenje žafrana. Leta 2017 je svojo dejavnost začela s 300 čebulicami. Po dveletnih poskusih je hodila na tečaj, ki so ga organizirali v Urbinu; poleg tega je prebrala razne knjige s področja. Nato je ustanovila podjetje in sadila 10.000 čebulic. Pri gojenju žafrana ji pomagajo tudi družina in fant, ki se imenuje Ivan.
Glavnina dela se začne oktobra; običajno v 40 dneh poberejo vse vijolične cvetove. Takrat so vsi vsak dan na njivi že zgodaj zjutraj, preden se cvet odpre. Ko cvetove poberejo, iz vsakega cveta poberejo prašnike oziroma nitke ročno.
