28 settembre 2018 / 28. september 2018

Ta prava je samo »gubanca«
Di «gubanca» ce n’è una

In occasione delle Giornate europee del patrimonio culturale 2018, intitolate «L’arte di condividere», l’Istituto per la cultura slovena di San Pietro al Natisone e il museo multimediale Smo hanno organizzato la due giorni dal titolo «Siamo ciò che mangiamo».

La rassegna è iniziata la sera di sabato, 22 settembre, con il tema «La gubana come simbolo di ospitalità». In effetti, questo evento è sembrato cadere proprio a fagiolo, in seguito alla polemica sulla stampa locale, secondo la quale il nome «gubanca» non sarebbe, negli Usa, considerato appetibile dal punto di vista del marketing, ma lo sarebbe di più «Grappa pie».

In uno Smo troppo stretto per l’occasione, è innanzitutto intervenuto Giorgio Banchig, il quale ha fatto riferimento appunto a quella tesi, aggiungendo poi come sia falso il mito che gira in Friuli secondo il quale la «gubanca» andrebbe mangiata versandoci sopra la grappa, che si aggiungeva solo quando il dolce era vecchio e asciutto, in modo da rinvigorirne il sapore.

Banchig è passato, poi, a raccontare quale sia stata la storia secolare della «gubanca», cara alla nostra gente e cucinata, fin dai tempi lontani, dalle donne delle Valli.

«La gubana era nelle 72 portate di un sontuoso pranzo preparato a Cividale, nel 1409, per papa Gregorio XII, arrivato nella cittadina per il Concilio di Cividale – ha spiegato Banchig –. Alla fine di questo pranzo era prevista la gubana, ma si discute se si trattasse di quella delle Valli o quella di Cividale, diverse per lievitazione, ingredienti e cottura».

Fu una sorpresa, perché la gente la portava coperta, per incuriosire gli importanti ospiti su cosa fosse e su come fosse preparata. Nel menù erano previsti anche la «spongje sclave», ossia il burro, il vino «cividin » invecchiato, la trota lessa del Natisone.

«A un certo punto viene annunciata la gubana e, quando la scoprono, qualcuno, guardandola, la definisce una frittata», ha concluso Banchig.

Donatella Ruttar, da parte sua ha spiegato come la gubana sia stata scelta come argomento di quest’anno perché si adattava bene al tema dell’arte e condivisione e dell’ospitalità.

«Chiedendo alle signore di preparare la gubana per il concorso, la risposta è stata che non vi era ragione per cucinarla: la gubana si prepara per le occasioni, come il senjan, la Pasqua, i matrimoni».

Il ripieno, «gubančanje», con il quale si preparava la gubana, serviva anche per un altro dolce tipico della nostra tradizione: gli strucchi, che possono essere lessi o fritti; e quelli fritti, a loro volta, ricordano dei piccoli confetti.

Dopo la proiezione di un video trittico sulla preparazione della gubanca, si è dato il via alla degustazione e alla valutazione delle nove gubane in concorso: i giudici – Ennio Furlan, Toni Gomišček e Gian Paolo Grì – hanno preso in esame diverse caratteristiche: dall’aspetto, alla compostezza, al taglio, al profumo e al gusto.

Alla vincitrice della «competizione», Gabriella Cicigoi, è stato consegnato l’attestato da parte del sindaco, Mariano Zufferli, il quale ha ricordato come, a suo tempo, quando si voleva creare un consorzio di tutela per la gubana, nacquero delle discordie e si perse un’opportunità.

Nella categoria dei cibi eccezionali

Ospite di riguardo della serata sulla «gubanca», allo Smo di San Pietro al Natisone, è stato l’antropologo Gian Paolo Grì, che come titolo del suo intervento ha proposto «Più del pane, quando il cibo si fa dono, arricchisce l’accoglienza e fonda la reciprocità».

A differenza del pane, ha spiegato Grì, la gubana non appartiene alla categoria degli alimenti quotidiani, ma a quella dei cibi eccezionali, quelli che caratterizzavano le date straordinarie del calendario. È nella categoria degli alimenti arricchiti dal meglio che poteva garantire il territorio. Grì ha descritto la gubana «non come una ricetta, ma come cento combinazioni» e ha affermato che «il patrimonio non è quello dei marchi, ma questa varietà di situazioni».

Ha poi sviluppato il suo intervento intorno a un brano di un notaio e storico cividalese, Marcantonio Nicoletti, che ha pubblicato molti manoscritti inediti, tra cui «Storie del Patriarcato aquileiense di Filippo da Lenconio», scritta nel tardo ‘500, testo prelevato da un saggio del 1961 di Gaetano Perusini edito a Graz.

Nicoletti descrive gli abitanti delle Valli come «gente di semplice e religiosa vita, che tenacemente mantiene le franchigie, prepara comunemente agli incomodi della vita o con gli animali soli bradi oppure con gli animali e la terra». Aggiunge poi Nicoletti che «dopo d’aver grassamente mangiato, come si ha costume per le nozze, sopra la tavola si porta un Pane vagamente composto in forma sferica sopra il quale, con una contesa fra rustici veramente nobili, s’allarga la mano con quella maggior summa di danari che a ciascun più particolarmente pare di convenirsi».

Grì ha comparato, poi, la ricchezza rappresentata dalla gubana a quella simboleggiata dal sale, tanto che l’offerta di rito all’ospite sulla porta erano il pane e il sale. «Meglio ancora una fetta di gubana e un pizzico di sale», ha concluso l’antropologo fra gli applausi. (Veronica Galli)

Ob Dnevih evropske kulturne dediščine sta Inštitut za slovensko kulturo in muzej Smo organizirala dvodnevno prireditev z naslovom »Siamo ciò che mangiamo« (v slovenščini »Smo tisto, kar jemo«). V soboto, 22. septembra, se je ta začela z večerom z naslovom »La gubana come simbolo di ospitalità« (v slovenščini »Gubanca kot simbol gostoljubja«). V muzeju Smo v Špietru so predsednik Inštituta za slovensko kulturo Giorgio Banchig, kulturna delavka Donatella Ruttar in antropolog Gian Paolo Grì razpravili o gubanci, njeni zgodovini in njenem pomenu v preteklosti in dandanes.

Na prireditvi se ni Banchig mogel izogniti razpravi o imenu »gubanca.« Po tiskanih medijih se je nedavno pojavilo mnenje, da naj ne bi ime »gubanca« bilo najbolj učinkovito za prodajo v Združenih državah Amerike. Morebitno boljše ime bi lahko bilo »Grappa pie.« Na večeru je seveda prevladalo mnenje, da je ta prava samo »gubanca«, ki je ni treba med drugim naliti z žganjem.

V soboto zvečer je žirija, ki so jo sestavili Ennio Furlan, Toni Gomišček in Gian Paolo Grì, še izbrala najboljšo izmed devetih domačih gubanc. Priznanje, ki ga je podelil župan Občine Špietar Mariano Zufferli, je za svojo gubanco prejela Gabriella Cicigoi.