Tra una terra ricca di valori naturalistici e ambientali, oltreché di cultura e tradizioni, come la Slavia Friulana, e Slow Food, organizzazione internazionale che si batte per difendere la biodiversità, la sovranità alimentare dei territori e con essa le culture locali, non poteva che nascere una forte intesa. Lo testimonia la recentissima creazione del primo presidio Slow Food (una comunità di produttori che si impegna a difendere la biodiversità alimentare) nella Valli del Natisone che riguarda la difesa del Malon, antica varietà di zucca a pasta bianca autoctona della Slavia che rischia di scomparire soppiantata dalle comuni zucche.
Ma la strategia di Slow Food punta ancora più in alto e coinvolge le due punte di diamante dell’enogastronomia beneciana: gli strucchi e la gubana. I primi sono stati già inseriti nell’Arca del Gusto, una sorta di scrigno dove Slowfood pone i prodotti meritevoli di essere considerati patrimonio di tutta l’umanità, ma che rischiano di scomparire per i più disparati motivi (nelle Valli sicuramente lo spopolamento e i nuovi stili di vita). «Gli strucchi sono stati inseriti sia nella loro variante fritta, la più conosciuta e diffusa – spiega Elisa De Nardo, responsabile della condotta Slow Food di Udine – che quella lessa, più difficile da trovare e ormai relegata alla produzione familiare o in rari casi alla ristorazione».
Dagli strucchi alla gubana il passo è brevissimo, e infatti Slow Food non nasconde l’intento e l’ambizione di arrivare ad aprire un presidio per il dolce. «In tempi diversi, per ben due volte si è cercato di arrivare a creare una comunità di produttori che si ritrovasse attorno ad una ricetta e ad un disciplinare comune. Inteso non solo come ingredienti ma anche come tecniche di lavorazione – racconta Elisa De Nardo –. Sono state fatte ricerche storiche e documentali, come anche una indagine sul territorio nelle famiglie per far emergere le ricette di casa e con il coinvolgimento anche di qualche produttore artigianale. Purtroppo non è stato possibile trovare un accordo su un comune disciplinare di produzione».
L’obiettivo non sembra comunque irraggiungibile, visto che in ogni produzione alimentare c’è comunque spazio per alcune varianti territoriali. Ci sono riusciti anche i produttori commerciali della gubana, superando addirittura la storica rivalità tra produttori valligiani e cividalesi. È del 1973 la creazione del Consorzio di tutela della gubana delle Valli del Natisone, seguita nel 1983 da quella del rivale Consorzio per tutela della gubana di Cividale-Valli del Natisone.
«Guerra» finita nel 1990 con la fusione dei due consorzi e l’adozione di un’unica ricetta e disciplinare di produzione. L’impegno, allora, era quello di ottenere anche la Dop (Denominazione di origine protetta) per la gubana, obiettivo che però sembra essersi perso per strada. Oggi, di fatto, la gubana viene prodotta in tutto il Friuli e a volte anche denominata come «dolce friulano».
Clamoroso fu lo schiaffo subito dalle Valli del Natisone nel 2018. La Regione donò l’albero di Natale in piazza San Pietro a Roma. Durante la cerimonia ufficiale di consegna, furono regalate al Papa diverse specialità gastronomiche regionali. C’era anche la gubana, peccato che la fornitura fosse stata affidata ad un panificio di… Aviano!
Il rischio di appropriazioni indebite è elevato per un prodotto di successo come la gubana, che in 50 anni di commercializzazione anche nella grande distribuzione si è ritagliata il suo spazio e anche un’ottima reputazione presso i consumatori (e il merito, va detto, lo si deve ai produttori delle Valli e del Cividalese). La nascita di un presidio Slow Food, come anche l’ottenimento della Denominazione di origine protetta, sarebbe una garanzia oltreché un traino per la promozione del territorio.
Va anche sottolineato che la certificazione Slow Food è più ampia ed esigente della Dop. Quest’ultima richiede che solo la lavorazione finale sia fatta nella zona geografica di origine (per esempio conta che il prosciutto sia fatto a San Daniele, non che lì vi vengano allevati i maiali), mentre il presidio Slow Food coinvolge l’intera filiera delle materie prime, dalle farine agli ingredienti per il ripieno. «Non ci può essere un presidio se si utilizzano ingredienti che arrivano da molto lontano, come ad esempio le noci del Piemonte o i pinoli del Marocco. La difesa della biodiversità alimentare richiede che vengano utilizzate varietà locali e siamo coscienti che, nelle Valli del Natisone, bisognerà riprendere daccapo la coltivazione e le filiere di alcuni ingredienti della gubana tradizionale anche per ritrovarne il più genuino sapore della tradizione», spiega Elisa De Nardo.
Non bisogna pensare però che la certificazione Slow Food vada in antitesi agli attuali produttori commerciali. Anzi l’auspicio è che essi stessi partecipino all’elaborazione del nuovo disciplinare, che senza nulla togliere agli attuali prodotti sul mercato, potrebbe essere l’occasione per introdurre una gubana di più alta gamma col marchio di qualità Slow Food nel loro assortimento. (Roberto Pensa)
